wien kocht

Weil mich grad mein lieber Freund und Kollege Kurtell angerufen und um ein Rezept für Schweinsbraten gebeten hat, poste ich hier mal meine Art, ihn zuzubereiten. Man nehme ein Stück vom Schopf, lasse ihn vom Fleischermeister seines Vertrauens vom Knochen befreien. Daheim dann das gute Stück salzen, pfeffern, ganzen Kümmel drüber streuen und mit zerquetschten Knofel einreiben. In dem Fall ist der zerquetschte besser als der fein geschnittene. In einer geräumigen Kasserolle oder Bräter erhitze man Schmalz oder Öl, mit Schmalz ist dann halt das Bratlfettn besser, brate die Knochen an, danach das Fleisch, bis es auf allen Seiten schön gebräunt ist. Man giesse mit etwas Suppe auf, und schiebe den Oimel in das vorgeheizte Backrohr, bei ca 200 Grad. Dort soll er für rund zweieinhalb Stunden vor sich hindümpeln, alle 20 Minuten sollte er übergossen werden. Dazu ein warmer Krautsalat und Waldviertler Knödel, und natürlich ein kaltes Bier. Ich bevorzuge in dem Fall Schwarzbier. Eh klar, von Ottakringer :)

altgediente köche schwören ja darauf, dass besonders für schweinsbraten und erdäpfelsalat der knofel zerdrückt gehört, und zwar mit einem scharfen messer auf einem brettl. zuerst grob, dann ordentlich salzen, dann noch einmal fein zerdrücken (keinesfalls aber mit einer knoblauchpresse), gut mischen und zehn minuten ruhen lassen. entfaltet die ätherischen öle besser. mit dieser masse dann das fleisch einreiben oder die masse in die marinade des salates rühren.

und schweinsbraten wurde in alten wirtshäusern mit dem hansl aufgegossen - der bierrest, der beim abzapfen aus dem fass übrigbleibt. das malz gibt braten, gulasch u.ä. einen wirklich hervorragenden geschmack, durch den hopfen hält sich die süsse in grenzen. und das malz gibt obendrein eine schöne, warme farbe und macht die sauce ein wenig sämiger.