wien kocht

In Wien-Simmering gibt es den Feigenhof http://www.feigenhof.at die wirklich gute Produkte haben, neben Feigen nämlich auch tolle Kräuter. Aber die Feigen haben es mir besonders angetan. Und da hab ich folgende Nachspeise gemacht, frei nach Fankhauser und Wojta.

Pro Person habe ich drei halbe Feigen gerechnet. Die Feigen auf der Schnittfläche mit etwas Staubzucker bestreuen, in einer feuerfesten Pfanne etwas Butter erhitzen und die Feigen auf der Schnittfläche anbraten. Mit etwas Cointreau oder Gran Marnier ablöschen und im vorgeheizten Rohr bei 170 Grad ca 7 Minuten fertigbraten. Dazu hab ich eine Marzipansauce gemacht, in dem ich in einem viertel Liter Milch ca 10 Deka Marzipan aufgelöst habe, einen Schuß Amaretto dazu, erkalten lassen und vor dem servieren geschlagenes Obers drunterheben. Ausserdem passen filetierte Orangenscheiben extrem gut dazu.

Als Weinbegleitung reichte ich vom Müller aus Klöch eine Traminer-Auslese 2005.

Ist mir unlängst beim Fleischer Berger am Rennweg ein wunderschönes mageres Meisel über den Weg gelaufen. Kurz einige Freunde anrufen und schon steht dem Braten nix mehr im Weg.

3 Karotten, 1 gelbe Rübe, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, eine Scheibe Zeller, etwas Petersilwurzel, 10 Wacholderkörner, 2 Lorbeerblätter, einige Stengel Thymian, Salz, Pfeffer, Senf, Rotwein, Kalbsfond und Butterschmalz.

Das Rind salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen und in einem Bräter in Butterschmalz scharf anbraten. Das grobwürfelige Gemüse dazugeben, mit Mehl stauben, und mit Wein ablöschen, dabei ständig rühren. Restliche Gewürze dazugeben, mit Kalbsfond aufgiessen, Deckel drauf und im Rohr bei 190 Grad ca 3 Stunden dümpeln lassen, ab und zu mit Fond übergiessen. Fleisch aus dem Bräter heben, warm stellen. Sauche durch ein feines Sieb giessen und mit etwas Obers verfeinern, gegebenenfalls etwas reduzieren.
Dazu hab ich frische Steinpilze in Olivenöl mit etwas Thymian und Rosmarin gebraten, sowie gebratene Polentascheiben.

Weil mich grad mein lieber Freund und Kollege Kurtell angerufen und um ein Rezept für Schweinsbraten gebeten hat, poste ich hier mal meine Art, ihn zuzubereiten. Man nehme ein Stück vom Schopf, lasse ihn vom Fleischermeister seines Vertrauens vom Knochen befreien. Daheim dann das gute Stück salzen, pfeffern, ganzen Kümmel drüber streuen und mit zerquetschten Knofel einreiben. In dem Fall ist der zerquetschte besser als der fein geschnittene. In einer geräumigen Kasserolle oder Bräter erhitze man Schmalz oder Öl, mit Schmalz ist dann halt das Bratlfettn besser, brate die Knochen an, danach das Fleisch, bis es auf allen Seiten schön gebräunt ist. Man giesse mit etwas Suppe auf, und schiebe den Oimel in das vorgeheizte Backrohr, bei ca 200 Grad. Dort soll er für rund zweieinhalb Stunden vor sich hindümpeln, alle 20 Minuten sollte er übergossen werden. Dazu ein warmer Krautsalat und Waldviertler Knödel, und natürlich ein kaltes Bier. Ich bevorzuge in dem Fall Schwarzbier. Eh klar, von Ottakringer :)

Ist eigentlich ein Resteessen. Aber ein ganz und gar köstliches. Ursprünglich war es ein vegetarisches Gericht, wenn man vom Schweineschmalz, im dem es gebraten wurde, absieht. Man kann ja auch Öl nehmen, schmeckt aber nicht so gut. Also: 1 Zwiebel klein schneiden, ebenso 2 Knoblauchzehen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, und Fleckerl bißfest kochen. Ebenso Erdäpfel. Die können aber auch vom Vortag sein. Erdäpfel in Scheiben schneiden. In einer Pfanne Schmalz oder Öl erhitzen, Zwiebel darin anbraten, Erdäpfel dazugeben, ebenso den Knofel und die Erdäpfel Farbe nehmen lassen. Salzen, etwas Kümmel dazu, pfeffern, und evtl etwas Majoran dazugeben. Ganz zum Schluß die Fleckerl druntermischen und mit Rote Rüben-Salat oder Salzgurken servieren. Für die Fleischtiger: Man kann Speck mitrösten, oder Bratenreste. Aber auch Burenwurst. Ganz super schmeckt es, wenn man einige Grammeln (Grieben) mitbrät.

Es ist eigentlich ein Gericht aus der ungarischen Tiefebene. Ein Gericht der Pferdehirten. Und es wird in Ungarn wesentlich anders gemacht als in Wien. Und in Wien wird es komplett anders gemacht als in Deutschland. Was man bei unseren Lieblingsnachbarn alles als Gulyas serviert bekommt, ist schon sagenhaft. Ich vermute ja schon stark, daß alles, was irgendwie geschnetzelt wird, als Gulasch verkauft wird. Für ein klassisches Wiener Saftgulasch benötigt man vor allem eins: Geduld. Und zwar jede Menge. Und nur wenn man reinen Herzens ist, wird das Gulasch auch gelingen. Gulasch ist eins der wenigen Gerichte, das man wirklich nicht für eine oder zwei Personen kochen kann. Das schmeckt nicht. Und das Verhältnis Fleisch Zwiebel sollte nicht eins zu eins sein, wie es in vielen Rezepten angegeben ist, sondern 10:8, sprich 1 Kilo Fleisch, 80 Deka (oder 800 Gramm) Zwiebel, vorzugsweise den gelben. Die Zwiebel schneidet man klein, ebenso das Fleisch. Bei der Wahl des Fleisches gibt es auch mehrere Möglichkeiten. Klassisch ist der Wadschunken. Es geht aber auch die Schulter. Das Fleisch wird in nicht zu kleine Würfel geschnitten. Den Zwiebel lässt man bei geringer Hitze in einem größeren Topf so richtig schön durchrösten, dann gibt man das Fleisch dazu und papriziert die ganze Mischung. Mit einem Spritzer Essig ablöschen und mit Rindsuppe aufgiessen. An Gewürzen gebe man zusätzlich noch Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer dazu, einen Spritzer Paradeismark und lasse das Gericht köcheln, bis das Fleisch weich ist. Danach nehme man das Flesich aus der Sauce, und passiere die Sauce durch ein Sieb. Dann lege man das Fleisch wieder in diese Sauce und serviere es mit einem Schusterlaberl oder einem Wachauer Laberl. Notfalls geht auch eine Semmel. Und dazu passt nur ein Getränk. Bier. Vorzugsweise Ottakringer.

Das ist ein interessantes Rezept, vor allem für Nudel UND Erdäpfel-Liebhaber, vereint es doch beide.

Man nehme einen Gedichtband von Erich Fried und lese mit genauer Betonung ein Gedicht. Da man somit seine Seele gereinigt hat, kann man frohen Herzens an das Gericht herangehen.

Dünne Spaghetti (Nr.3), zwei Erdäpfel, je nach Größe, es können auch drei sein, 8 Knoblauchzehen, Butter, Petersilie, Salz

Die Erdäpfel schälen und in Würfel schneiden, den Knoblauch in feine Scheibchen. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen, erdäpfelwürfel ca 3 Minuten vor den Nudeln ins wasser geben, dann die Spaghetti. Bißfest kochen. In der Zwischenzeit den Knoblauch in Butter sanft schmurgeln, salzen, den kleingeschnittenen Petersil druntermengen. Nudeln mit den Erdäpfelstückerln abseihen, in Schüssel geben und die Knoblauchsauce gut vermengen. Servieren und genießen. Dazu passt hervorragend ein DAC Grüner Veltliner aus dem Weinviertel. So man den nicht bekommt, kann man auch Sauvignon Blanc dazu genießen.

Man benötigt 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 3 Erdäpfel (Kartoffel), Rosenpaprika, Kümmel, Lorbeerblatt, Majoran, Salz, Pfeffer, etwas Rindsuppe, eine Burenwurst oder besser noch ein Stück geräucherte Dürre, Schmalz oder ersatzweise auch Öl, weiters ein reines Herz und züchtige Gedanken.
Die Zwiebel schneide man feinnudelig, die Erdäpfel schäle man und schneide sie in größere Würfel, die Wurst schneide man ebenso in Würfel, oder auch Scheiben, das ist eine persönliche ästhethische Empfindung. Den Knoblauch schäle man und schneide ihn in kleine Würfelchen. In einem Topf röste man die Zwiebeln langsam an, bis sie schön goldig sind, dann gebe man die Erdäpfel dazu, bestaube sie mit Paprikapulver und lösche sogleich mit Suppe ab. Man gebe alle anderen Zutaten hinzu und bedecke es mit Suppe oder auch nur mit Wasser, und köchle es, bis die Erdäpfel weich sind. Dazu reiche man ein Stück Schwarzbrot und ein kaltes Ottakringer Bier.